Le cochon sauvage est à la base de la charcuterie traditionnelle, caractérisée par ses saveurs fortes et typées. Dans les châtaigneraies de montagne, les porcs sont nourris pendant plusieurs semaines avec les fruits tombés à terre jusqu’à la “tumbera” (l’abattage). C’est encore avec des méthodes artisanales que l’on obtient le prisuttu (jambon), la coppa (échine), le lonzu (filet), la panzetta (poitrine)…
Mis au sel, ces morceaux sont ensuite dessalés, séchés, frottés avec du poivre et des épices rouges. L’affinage peut durer deux ans pour les jambons. N’oublions pas de mentionner les fameux figatelli, sortes de saucisses en forme de U, confectionnés avec le foie et le gras de la joue du porc… Grillés ou crus, ils se dégustent en hiver. Enfin, de succulentes terrines de bécasse, de sansonnet ou de sanglier viennent compléter cet alléchant étal de charcuterie.
Au rayon des curiosités, il faut goûter le cabri cuit au four, le plat de Noël par excellence.
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